湘菜（三）
各位朋友：
    剛才我們一邊品味湘菜，一邊了解了湘菜產(chǎn)生的歷史、地理及人文環(huán)境，相信大家通過我的講解，明白了為什么湖南人以及現(xiàn)在許多人喜歡吃湘菜的大致原因，也就不難理解湖南人為什么不怕辣，湘菜為什么歷經(jīng)數(shù)千年而經(jīng)久不衰，而呈現(xiàn)紅火發(fā)展趨勢這一現(xiàn)狀了。為了使大家能對湘菜有一個全面的了解，對湘菜形成一個完整的印象，下面我就將在湖湘文化背景下，把湘菜的三大流派及其風味特色介紹給各位。
    各位朋友，大家知道，任何一個事物的存在都有適合自己的氣候、環(huán)境和土壤。前面已經(jīng)講了，湘菜菜系的產(chǎn)生、發(fā)展就是根據(jù)湖南特定的地理環(huán)境、物產(chǎn)與風格形成自己特色的。湘菜根據(jù)地理環(huán)境和物產(chǎn)，在烹飪上大致構(gòu)成湘江流域、洞庭湖區(qū)及湘西南山區(qū)三大風味流派。
    湘江流域以長沙、湘潭、衡陽為中心，長沙為代表。這一地區(qū)因政治、經(jīng)濟、文化相對發(fā)達，加之交通便暢，物產(chǎn)富饒，飲饌業(yè)較為發(fā)達，廚師中大師輩出，湘菜中的特色酒宴大菜，大都出自于這一地域派系中。其特點是用料廣泛，制作精細，特別注重刀工火候，所烹制的菜肴濃淡分明，色彩清晰；烹飪常用煨、燉、臘、蒸、炒、熘、烤、爆等方法；品味則多以酸辣、軟嫩、香鮮、清淡、濃香為主。代表性的菜肴有“火焙銀魚”、“松鼠桂（鱖）魚”、“瑤柱蒜球”、“麻辣子雞”、“鴨掌湯泡肚”、“炒細牛百葉”、“紅煨鮑魚”、“清燉牛肉”等。如創(chuàng)制于清同治年間的“麻辣子雞”，以湖南特產(chǎn)的嫩子雞為原料，加上小紅辣椒、花椒粉、醬油、香醋、味精、香油、大蒜等調(diào)料烹制而成，菜品色澤紅亮，具有麻辣香鮮、外焦內(nèi)嫩的獨特風味，為佐餐下酒之佳肴；“鴨掌湯泡肚”以豬肚尖和鴨掌為主料，以口蘑、豆苗為配料，以料酒、雞清湯、高湯、胡椒粉、雞油等為調(diào)料，精心烹制而成，菜品肚尖脆嫩，湯清鮮美。這兩種菜肴以長沙百年老店玉樓東烹制的最為有名，至今長沙還傳誦著“麻辣子雞湯泡肚，令人常憶玉樓東”的民謠。
    “紅煨鮑魚”以水發(fā)干鮑魚為主料，肥母雞肉、豬五花肉、小白菜苞為配料，豬油、料酒、醬油、冰糖、胡椒粉、蔥、姜、香油等為調(diào)料，精心炮制約兩個多小時而成，菜品香酥濃厚，味道鮮美，為宴會大菜之一；此菜素為長沙傳統(tǒng)湘菜，而以20世紀20年代長沙名廚宋善齋（瀟湘酒家創(chuàng)始人）所烹制的風味最佳而聞名遐邇。
    “炒細牛百葉”以牛百葉為主料，嫩冬筍、小紅辣椒、韭黃為配料，豬油、料酒、白醋、雞湯、香油等為調(diào)料，用急火煸炒勾芡而成；本菜制作精細，切配講究，細如發(fā)絲，白似銀線，色澤鮮艷；品味香辣、脆嫩、微酸，極為爽口，常食不厭，為湖湘獨具一格的風味菜肴；此菜與“紅燒蹄筋”和“牛腦髓”并稱“牛中三杰”，均為長沙百年清真老店“李合盛”酒家的當家名肴。“牛中三杰”制作精工，發(fā)絲牛百葉要選用牛肚內(nèi)壁皺褶部位，切細如發(fā)，色澤美觀，味道酸辣，質(zhì)地脆嫩，入口酸、辣、成、鮮、脆五味俱全。紅燒牛蹄筋選用牛蹄筋，加桂皮、紹酒、蔥節(jié)、姜片等精制而成，軟糯可口，味道鮮香。著名劇作家田漢在湘時，對李合盛牛肉餐館的“牛中三杰”懷有特殊的感情。有一天，田漢與湘鄉(xiāng)名士鄧攸園共飲時，鄧酒酣脫口說出一聯(lián)：“穆斯林合資開牛肉餐館”；田漢應聲對出：“李老板盛情款湘上酒徒”。正好鑲?cè)?ldquo;李合盛”三字，李大喜，拿來筆硯，請?zhí)餄h書贈留念，傳為美談。
    “子龍脫袍”是一道以鱔魚為主料的傳統(tǒng)湘菜。因其鱔魚在制作過程中需經(jīng)破魚、剔骨、去頭、脫皮等工序，特別是鱔魚脫皮，形似古代武將脫袍，故將此菜取名為“子龍脫袍”。解放前，李宗仁任中華民國代總統(tǒng)時，曾在曲園南京分店大宴賓客，席間對“子龍脫袍”贊不絕口，因此，曲園曾名震金陵古都。子龍脫袍不僅制法獨特，且菜名別致新奇，耐人尋味，一直吸引著不少名士。如齊白石、吳晗、田漢等曾光顧曲園，品嘗此菜。解放后，曲園的老廚師還曾召往中南海，為毛澤東主席獻藝?，F(xiàn)今只有又一村飯店芙蓉廳預約生產(chǎn)供應。
    “火焙銀魚”以民國初年長沙享譽最盛的名廚蕭榮華最擅制作；蕭榮華在長沙理向街開設飛羽觴酒樓，因店堂雅致、菜肴味美而生意興?。划敃r省長趙恒惕辦省憲，競選省議員者，無不競相在此酒家訂座、請客拉票，人人都以品嘗到蕭榮華親手烹制的“火焙銀魚”、“鍋巴海參”、“奶湯蹄筋”、“鮮花菇無黃蛋”等名菜為最佳口福。“松鼠桂（鱖）魚”為長沙走馬樓曲園廚師陳胖子的拿手菜目之一；陳氏為蕭榮華的得意門人，盡得其衣缽之傳且有發(fā)展，除擅長蕭榮華傳承的諸多菜品外，最拿手的就是“瑤柱蒜球”和“松鼠桂（鱖）魚”；這兩種菜肴現(xiàn)在都成為了湖湘各賓館酒家的當家菜目。
    在湘菜名肴中，有史可查最早見諸于文獻記載的菜目是“東安子雞”，遠在唐玄宗開元年間（713～741年），湖南東安人就開始烹制極有特色的東安雞——“醋雞”，至今已有將近1300年的歷史，后在晚清、民初引入長沙，經(jīng)官宦食客的張揚，成為酒宴名肴。湘軍驍將唐生智，東安縣人，他也喜吃雞，特別喜歡吃三斤重的大肥雞。他的吃法不同，固然也嗜辣，但他不喜用料太雜，專用香蕈，又喜紅燒，雞去頭腳，專用雞脯雞腿，燒得紅亮閃灼，雞翅雞爪等另燒清湯，別成一菜，算是一雞兩吃，號稱東安雞。此菜造型美觀，色澤鮮艷，營養(yǎng)豐富，具有香、甜、酸、辣、脆、嫩六大特點，令人聞之生津，食之不厭，故湖湘各地酒家菜館紛紛效法烹制此菜以應市，并逐步流傳到國內(nèi)外，以其獨具一格的風味享負盛名，成為湘菜的風味當家菜目之一。
    在湘江流域的湘菜流派中，屬于傳統(tǒng)佛教齋食系列的南岳素食亦因其獨具特色而聞名遐邇。因在南岳齋菜中要專門介紹，故這里只順便提及一下。
    水網(wǎng)密布，水鄉(xiāng)澤國的洞庭湖區(qū)，漁農(nóng)之家常用水產(chǎn)動植物原料，多用煮、燒、蒸法制作的菜肴，清鮮自然，不尚矯飾，特別是“漁家菜”和蒸缽爐子之類，充溢著鄉(xiāng)土的田園風味。
    洞庭湖區(qū)以常德、益陽、岳陽等地為中心，素稱“魚米之鄉(xiāng)”，水產(chǎn)品資源特別豐富。唐代詩人李商隱《洞庭魚》一詩詠嘆道：“洞庭魚可拾，不假更垂罾，鬧若雨前蟻，多如秋后蠅。豈思鱗作簟，仍計腹為燈，浩蕩天池路，翱翔化為鵬。”所謂“靠山吃山，靠水吃水”，水產(chǎn)資源的豐富，導致這些地區(qū)的魚饌源遠流長，民間以魚待客蔚為風俗，故以烹制家（水）禽、野味、河鮮最為拿手。以至方志中留下了“湖湘間賓客燕集，供魚清羹”的記載，民間也素有“無魚不成席”的俗諺。全魚入饌古稱“屠龍之技”，春秋時期，就有吳國專諸在太湖從太和公學習“全魚炙”；唐代詩人杜甫曾有“青青竹筍迎船出，日日江魚入饌來”的詩句，對魚饌備加贊賞；宋代文豪蘇東坡亦經(jīng)常親自“煮魚羹以待客，客未嘗不稱善”。這些人文歷史文化的熏染，無疑促進了湖湘魚饌的發(fā)展和進一步豐富了其深厚的內(nèi)涵。濱湖菜肴的烹制貫用燉、燒、臘、煨、蒸、汆（燙）的方法；菜品往往色重、芡大、油厚，口感則以咸辣香軟為主。代表性的菜肴有“瀟湘五元龜”、“武陵水魚（甲魚）裙腿”、“洞庭野鴨”、“蓮蓬蝦蓉”、“青龍戲珠”、“蝴蝶飄海”等。其中最有特色的是“蝴蝶飄海”。
  “蝴蝶飄海”又名“才魚飄海”，是湖區(qū)傳統(tǒng)的大眾化名肴。汆(cuan，滾水煮為汆)片涮食之法原出于洞庭漁家，后因其風味獨特，給人以美的享受，而成為“巴陵全魚席”上不可缺少的一道佳肴。此菜是由燉缽烹煮魚鮮的民間傳統(tǒng)演變發(fā)展而來的。洞庭湖區(qū)歷來有用七星爐——民間俗稱“蒸缽爐子”——烹煮魚鮮的習慣，常，常一家人或者親朋好友圍坐爐旁，邊吃、邊煮、邊下料、邊飲酒、邊聊天，親情友誼，伴隨著熊熊爐火、騰騰熱氣而加深。當?shù)貫榇诉€有“不愿皇宮當駙馬，只要燉缽爐子咕咕嘎”的民謠。菜館酒樓煮制此菜則多用火鍋。此菜主料為洞庭湖特產(chǎn)的才魚，剔除皮、內(nèi)臟、鰭、刺、頭、骨，留下身段的純?nèi)猓捎脵M刀法切成薄片，魚片便自然形成蝴蝶狀；再將所剔除之皮、頭、骨、刺等煨湯，然后取精湯入燉缽，再放入豆芽、香菇、火腿片、銀魚等及姜米、醬油、精鹽、味精、香油、蔥花、辣椒等調(diào)味品，置小火爐上煮沸，將生魚片從一邊投入，稍涮后再從另一邊迅速撈出，好似蝴蝶雙雙漂洋過海，故名。本品名稱風雅別致，湯清肉白，鮮嫩無比，為席上佳珍，冬令美食，食之嫩滑清脆，爽口不膩，鮮香兼具，甜美柔潤，既是當?shù)厝巳粘Ｊ秤玫膫鹘y(tǒng)小吃，亦為游客來岳陽之必嘗的風味菜肴。
    最能夠全面地反映湖區(qū)水鄉(xiāng)特色的菜肴是“全魚席”。相傳清乾隆皇帝游江南時，路經(jīng)岳陽，品嘗了巴陵民間廚師以魚為主要原料烹制的宴席后，贊不絕口，故賜名“巴陵全魚席”。“金魚席”系采用洞庭湖出產(chǎn)的各種魚類湖鮮精心搭配烹制而成，備選的菜式有九十余種，一般精選十至二十道菜肴組成，代表性的菜品有“醬蒸鲴魚”、“紅煨龜魚”、“藕絲銀魚”、“蔥煎鳊魚”、“瓦塊鯉魚”、“香酥鯽魚”、“冰凍魚膠（水晶魚凍）”、“黃燜鯇魚”、“油炸青魚”、“清燉鰍魚”、“蘑菇鱔魚”、“清蒸（全）水魚（鱉）”、“竹筒蒸魚”、“金魚戲蓮”（象形拼盤）、“五彩魚松”、“銀針雞汁魚片”、“青豆蝦仁”、“雞蓉鲴魚肚”、“麻辣魚脆”、“魚脂湘蓮甜泥”、“冬筍魚夾”、“荷花鮮魚唇”、“魚面銀絲卷”（點心）等；還有“一魚五吃”，即溜魚片、燒魚丁、炒魚絲、蒸魚丸、燴魚卷。每道菜和點心都以魚為原料，其主料精細考究，多為細嫩肥腴的各種淡水魚及泥鰍、烏龜、水魚、鱔魚等；輔料亦為當?shù)厮a(chǎn)藕、蓮、筍、蘑菇、白合等；更有姜、蔥、蒜、干椒、胡椒、醬菜等30多種具有江南風味作料調(diào)味。其烹制方法有蒸、燜、煎、炒、煨、燴、酥、溜、炸、凍等20多種。烹飪技藝則于形、色、香、味上別出心裁，注重形態(tài)、色彩、味別、技法各不相同而能夠趨于和諧統(tǒng)一，其中某些菜品還要做到使人食魚而不見魚，品其味而不見其形。全席造型千姿百態(tài)，栩栩如生；其色斑斕多彩，賞心悅目；其香濃醇厚美，風味雋永；其味鮮嫩適口，回味綿綿，充分展現(xiàn)了濱湖流派菜肴的風味特色，是湘菜技藝中一顆璀璨的明珠。其盛名不止是譽滿國內(nèi)，而且還遠播海外，如素稱海洋之國、以精于海鮮烹飪的日本，就先后有東京以及京都銀座的兩大知名酒樓，分別派出廚師代表團專程來到岳陽，品嘗和學習制作全魚席。
    湘西南山區(qū)及聚居其間的苗族、瑤族、侗族、土家族等少數(shù)民族同胞，多用山野肴蔌和臘制品，似粗拙而質(zhì)樸，不假飾而純真，是濃郁渾厚的山鄉(xiāng)風味。這些地區(qū)的物產(chǎn)多為山珍野味，又漢族與少數(shù)民族雜居，民間習慣制作各種煙熏臘味和腌制肉品，烹制的菜肴大都也以此為主，主要的烹調(diào)方式為蒸、燉、煨、煮、炒、炸等。例如“臘味合蒸”、“重陽寒菌燉肉”、“焦炸鰍魚”等，口味咸香酸辣，佐以山區(qū)民間傳統(tǒng)特釀的米酒，令人回味無窮。
    “重陽寒菌燉肉”是一種時令菜肴，主料寒菌為湖南山區(qū)特產(chǎn)，每年農(nóng)歷九月氣溫漸寒期間，林間肥嫩的蘑菇紛紛出土，以民間有所謂“九月重陽，移火進房”的諺語，故名“寒菌”，又稱“重陽寒菌”，時因正值北方大雁南飛之際，又稱“雁鵝菌”；此時的茵子肉質(zhì)嫩滑’鮮美異常，無論紅燒或者燉湯無不適宜，是湘菜中風味獨具而為他地所無之特產(chǎn)美味佳肴。
    “臘味合蒸”雖然后來成為湖湘各地區(qū)、各流派菜系的普通特色菜肴之一，但其產(chǎn)生之源頭，應在遠古的山區(qū)。處于亞熱帶氣候的湖南，空氣濕度非常大，一般的食物如果不及時予以加工處理，則容易發(fā)霉變質(zhì)；而在自然經(jīng)濟條件下，人們的日常生活的改善，主要靠年底殺豬，俗稱“殺年豬”，宰殺后的禽畜往往要吃上一年，因而必須迅疾處理以利保存。最普通的處理加工方法就是：將宰殺的禽獸或者捕獲的野生禽獸及捕撈的魚蝦等，用鹽或者酒糟等進行腌制加工，前者稱之為“腌肉”，后者“糟肉”。這些腌制在器皿中的肉食，就會逐漸發(fā)酵變酸，這就是湘西民間的傳統(tǒng)食物“酸肉”、“酸魚”之類；稍微腌制后便取出讓其自然風干，這就是前述屈原詩歌中所記載的“露雞”之類；再進一步加工，便是經(jīng)煙熏而成為臘制品。所謂“臘”，指的是臘月，因臘月時近過年，氣溫較低，空氣的濕度相對較小，此時腌熏制作肉食，既在加工的過程中不易腐敗，且熏制后的成品亦可保存經(jīng)年而不變質(zhì)，故在臘月，家家殺豬宰羊腌雞熏魚，好不熱鬧，成為山區(qū)民間年節(jié)風俗的一大景觀。
    “臘味合蒸”就是這一社會文化的產(chǎn)物。臘肉多于“冬至”節(jié)氣前后熏制，產(chǎn)地遍及三湘四水。傳統(tǒng)制作方法為：取鮮豬肉用鹽腌漬后，以鋸木屑、谷殼、花生殼、芝麻殼等燃料，利用爐灶余熱冷煙熏制；成品表皮黃黑，肥肉似臘，瘦肉橙紅，組織結(jié)實，肉松皮脆，熏香濃郁，風味獨特，可與“金華火腿”、“云南火腿”相媲美。在民間，“臘味合蒸”所配用的肉類并無一定，而是根據(jù)自家已有的肉類進行搭配，一般臘豬肉是不可缺少的，再配以臘魚、臘雞、臘鴨等，加上豆豉、辣椒等一道同蒸，多種肉類臘制品的香味串合在一起，菜色深紅，柔軟不膩，臘香濃郁，成甜可口，為家常酒宴兼宜的湖湘?zhèn)鹘y(tǒng)風味名菜之一。此外，湖湘山區(qū)還有許多傳統(tǒng)特色風味菜肴，尤其是少數(shù)民族的家常風味佳肴，如“紅燒全狗”、“沙鍋燉狗肉”等，在當今回歸自然、貼近鄉(xiāng)土之社會思潮的沖擊下，引進這些特色風味鄉(xiāng)土佳肴以招徠食客，成為大、中城市飲饌業(yè)中一道亮麗的新風景。
    最能夠全面反映山區(qū)風味特色的是大型地方風味宴席“湖南熏烤臘全席”，席面包括了湖南山區(qū)（少部分其他地區(qū)）的主要風味菜肴美點，以熏、烤、臘特色著稱。其中包括有：一彩碟：“洞庭君山”；八味碟：“熏臘肚片”、“金銀炙肝”、“酸瓣蕌子”、“焦麻炸胗”、“鹽煽牛肉”、“五香熏魚”、“蔥烤斑鳩”、“芝麻腐竹”；四甜果：“蜜汁菱角”、“無核湘橘”、“酸甜蓮藕”、“掛霜楊梅”；四熱炒：“韭黃雞
絲”、“嫩姜鴨條”、“芹菜臘腸”、“臘肉冬筍”；六大菜：“臘味合蒸”、“筆筒魷魚”、“蝦仁參丁”、“紅煨臘羊”、“臘腸菜菇”、“紅燒全狗”；一湯菜：“雪山藏寶”；二成點：“鴛鴦酥盒”、“珍珠油餅”；二甜點：“雙喜蛋糕”、“芙蓉糍粑”；一茶食：“姜鹽黃豆芝麻茶”。
    各位朋友，到此為止，有關湘菜的講解就告一段落。湘菜作為中華飲食文化和湖湘文化的一個組成部分，經(jīng)歷著幾千年歷史的沉淀，其內(nèi)涵博大精深，也不是就這么簡單就能講透的，但我希望能通過這樣的講解，使大家對湘菜有一個大致的了解，對湖南有所了解，對湘人的進取精神有所了解。謝謝大家！